いやー　初めての試みだけに、モノが配送されて、焼いてみるまでは安心できなかったんだけど、結果的にはやっぱり短角牛は旨かった！

今回の肉は僕も一顧客として買いました。しかもステーキセットと焼肉セットの双方、、、嫁さんと二人ではとても一度で喰いきれない位の量だ。

ステーキ肉セットは、手前がヒレ肉2枚、そして奥にはサーロイン・リブロースが二枚入っている。
サーロインとリブロースはどちらも素晴らしく上級な肉だが、ちょっとずつ部位が違う。肉の片方が、薄めで面積がデカイ！というのがサーロイン、そちらよりは面積が小さく、厚みがあるのがリブロースだ。どちらが旨いかというのは好みナンでなんともいえない。僕は今日の段階ではリブロースを焼くことにした。

どちらも1時間前から常温に置き、内部の温度をならしておく。焼く前に僕はしっかりと塩をする派だ。

さて
今回、久しぶりに家の七輪を引っ張り出した！
炭火は準備と後始末が大変なんでメッタにやらないけど、やっぱ今回は気合いを入れたいので使ってしまった。カンカンに熾った炭火だと勢いがありすぎて焦げ付くだけなので、熾火になるまで待たないといけない。けど、七輪だと炭と肉の距離が近いので、どちらにせよこんな風に炎が上がってしまう。ほとんどサシの入らないヒレなのに、こんなに炎が！

炎がガンガンあがるのをなんとか避けつつ、肉を適度にやすませつつ、火がきちんと内部の旨みを活性化してくれるくらいには入れて焼いてみました。

焼き上がり。短角のヒレは本当に絶品。
肉に含まれているアミノ酸の量が黒毛和牛より多いから、ヒレのように脂の少ない部位ではその旨さが際だつのだ。

大分のカボスをあしらってみたけど、正直なにもいらない！
「旅三昧」の高知編で、四万十川流域で造る「山塩」を取材したときに、そのビシッとエッジの立った味に惚れ込んだので、その山塩を事前にすり込み。かつ、仕上げに飛騨高山の寿司　兆屋でいただいた塩を振りかけていただいた。このコンビネーションが絶品だった！

さておつぎはリブロース。

盛大に脂が流れ落ちるので、火の格闘であった、、、
どひゃーっと炎が立つ。
家庭で炭火でステーキを焼くのは本当に難しいよなぁ、、、

炎がすおし立つくらいはいいんだけど、ずーっと脂が落ちて燃え続けると、表面だけが焦げて中が理想的な状態にならない。なんとかだましだまし焼きを入れながら休め、ということをやったが、今回は今ひとつだったなぁ。

きちんと肉を休ませて、いったん偏った肉汁を戻すという工程をしていないから、肉汁が一気に染み出てしまう。もう一枚の肉はきちんと火の調整ができる鉄のフライパンでやろうっと。
でももちろん肉は旨い！

リブロースならではの、柔らかさと噛み応えが両立したジューシーな肉質。サシが入りにくいといってもきっちりと粗めのサシが適度に入っているから、ばさばさしたりはしない。
リブロースには、岩手県の陸前高田の醤油蔵「ヤマセン生揚げ醤油」を使用。醤油と肉のコンビネーションはやっぱり最強だ！

そして、、、
満を持して、焼肉登場！

モミダレを揉み込んで1時間半寝かせた肉（本当は2時間以上寝かせたかったけど、我慢ならなかった）は、十分に旨みを開花させていた！

一緒についてきた山長ミート特製のツケダレがまた旨い！
あっさりした味付けなのに、肉の旨さをグワッと押し広げてくれるのだ！

今回驚いたのは、いつも小食で、しかも肉にはあまり関心を抱かないうちの嫁さんが、ヒレステーキ、リブロース、そして焼肉と全てきっちり食べたことだ！

「すごい～　食べられちゃう。しかもご飯も一緒に食べてるのに、、、」

と本人驚きの快食ブリを見せたのであった。

さて本日食べたのは、リブロース1枚、ヒレ1枚、そして焼肉セットはほぼ半量！
つまり二人で1キロの肉ってことになる。もうね、超満腹。
明日以降、残ったのをまた堪能したいと思う。
家の中にこもった焼肉の匂いをどうやったら拭い去ることができるのか、誰か教えて欲しい！

ということで、皆さんのご家庭ではどう食べましたか？
是非教えて下さいませ～！

きた！
短角牛、到着！　とはいっても僕の外出中に嫁さんが受け取っておいてくれたんだけど。

焼肉セットは1kgセットなのに、1.15kgくらい入ってる！大増量だなこれ、、、

まずは何より先に、焼肉セットのモミ込みだ。
焼肉セットには肉が4種類入っているけど、面倒だからもう全部一緒に揉み込んじゃいます。付属のモミダレをツーッとかける。

あ、しかしちょっとここで不安。肉が増量になってるから、モミダレが足りないんじゃないか、、、
ま、これについては後で答えが出るだろう。

さて、どんな味になることやら、、、

本日は日帰りの大分出張。
大分空港からタクシーで一時間かけて別府まで行き、講演90分、温泉にもつからずにとんぼ返りでまた戻って空港で寿司だけつまんで東京へ戻るという強行軍。疲れたー

その間に、アスキー365の担当アダチさんから嬉しいメールが。

「無事に15:40、出荷完了という連絡が入りました！」

よかった、、、
短角をお買い求め頂いた皆さん、1kgでの販売でしたが、おおむね1.1kgくらいになっているようですので、お楽しみに！

で、もう一つ重要な連絡が。

「BSE検査も合格しました！」

そう、だんだんと沈静化しているように見える、狂牛病と言われていたBSE問題だが、日本ではほとんどの食肉処理の段階で、BSE検査が行われている。今回出荷する短角牛、まあ当然ともいえるが、この検査は楽勝でクリアした。その証明書がこれだ。

短角牛は、産まれてから8ヶ月くらいを牧野に放牧されて育つ。この間は、母牛の乳と草のみを食べて育っているわけだ。その後、しっかりした骨格が出来た段階で肥育農家に引き取られ、牛舎で穀物や乾草などの飼料を与えられて育つ。

ちなみに今回の肥育農家は漆原さんという、二戸で最も大規模に短角牛を肥育している方だ。

彼の牛舎では可能なかぎり配合飼料を使わず、麦原料をベースにした飼料を与えている。それをこの目で見てきたから、BSE検査など大丈夫だと思っていたので、まあ、よかったよかったという感じだ。

で、このBSE検査は、2000年代前半は国からの補助金で行われていたが、今後は打ち切りとなる。
補助の打ち切り後どうなるかというところに焦点が集まっていたわけだが、各市町村の対応としては「消費者が不安視するから継続した方がいいだろう」とかいうものが多いように見受けられていた。

しかし、新聞各紙でも報道されたが、農林水産省がわざわざ各県に「どっかが自主的に続けると消費者が混乱するから、一斉に辞めて欲しい」というような通達を出した。これは非常におかしなことだ。BSEのリスクは「極めて低くなった」ということは明らかだと思う。しかし、それはそれで不安が残っている消費者も多いわけだ。それに対して自主的に検査を続けようとする意向を、国が通達をして潰そうとするのはさすがにまずいでしょう。この辺、皆さんはどう思われますかね。

ということをちょっとだけでも考えながら、今回の短角牛を味わっていただけると、より一層今回の企画に参戦していただいた意義があるような気がする。

まあ、小難しい話しはどうでもいいや、という気もするけど、僕としては今回の短角牛企画は、そもそも黒毛和牛一辺倒の世の中に対するアンチテーゼという意味も持っているのだ。

黒毛和牛の飼育で食べさせる餌は、その大部分が輸入穀物のコーンなどである。対して短角牛は、岩手県で育っているものに関して言えば、彼らのライフサイクルの1/3は、その土地の草を食べて育つ。どっちが本当の意味の「和牛」だろうか。

ということで、明日みなさんぜひきっちり味わってくださいませ。
私は久しぶりに七輪に炭火をいれて肉を焼くつもりです。

そうそう
アスキーの方で、「短角牛セットを写真に撮ったのを送って下さい企画」を行うらしい。
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やまけんさん、
焼いた！喰った！の速報を書いていただく際に
実際に食した方の
「食い倒れフォト＆コメント」も送っていただくよう
ぜひブログにお書き添えください。

フォト＆コメントの送り先は
asc365-929@ml.ascii.co.jp（応募締切2007年10月8日）
です。
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とのことなので、ぜひたくさんのご応募お待ちしております！
では、明日に向かって寝るぜ！
おやすみなさーい。

さてとうとうこの日がやってきた！
短角牛セットを明日の９／２９にお届けするため、本日山長ミートにて各部位の肉がカットされ、梱包されて発送ということになるのだ。週刊アスキー始まって以来の、いや短角牛の歴史上でもなかなかないだろうこんな試みが、圧倒的フィナーレ（つまり喰うこと）に向かって突き進んでいる！

しかも、山長ミートの専務から超・朗報が届いたのだ！

「やまけんさん、今回の牛はやっぱり相当大きくてねぇ～　一人1Kgのセットだけど、もう少し増量できそうですよ。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

マジですか！？

ということで皆さんはとてもラッキー。
もう予約購入は締め切っているので、余分にとれた肉は皆さんに還元ということで、少しずつ増量してお送りすることになった！


今回、もちろん僕も両方のセットを頼んでいるので（もちろんお金払うんだよ）、29日土曜日はジリジリとしながら家で待つわけだ。いやー本当に楽しみ。

んで、焼肉セットを頼んだ皆さんに、ちょっとアドバイスです。
今回のセットには、焼き方など書いた一枚ペラを同梱しています。それにも書いていることですが、焼肉セットの場合は絶対に事前にタレを揉み込んで焼いてください。

それも、焼く寸前ではダメです。最低一時間前には揉み込んで、少し置いて欲しい。タレに含まれる酵素などが肉を変質させ、タンパク質を分解しアミノ酸を生じさせるから、生の肉より旨くなるのである。韓国のカルビでは3日くらい寝かせるところもあるくらいなのだ。

肉はこんなふうになっているはずなので、

ボウルに同梱のモミダレと肉をあけて、

ひたすら揉みましょう。

タレはギリギリの量しかないので、適宜醤油や酒を足してもいいと思う。ただしあまり濃い味にはしないほうがいい。短角は肉に十分旨みがあるからね。

あとは焼くだけ。

焼いたらツケダレにちょいとつけていただきましょう。
それにしても、今回の企画は僕自身が楽しみだ。
さーて　フィナーレはどうなるのか。
土曜日、僕は実況中継とまではいかないけど、速報で焼いた！喰った！エントリを書きますよ。

「旅三昧」では二戸編が続いているが、先週号に掲載されている蕎麦のページを見ていただけただろうか。２店も掲載しているのをみて「岩手でそば？」と思った人もいるかもしれないが、実は岩手県はそばが実にうまい産地なのである。非常に冷たい季節風の影響で米が採れなかった時代が続いていたため、雑穀やそばの文化が深く掘り下げられているのだ。

取材時、ちょうど蕎麦の花が満開に咲いていた。

そばの花は本当に可憐だ。
しかも段々畑すべてに蕎麦が植えられている風景はとても美しい！
このそば畑は来週号に掲載される店の裏手にある。ぼんやりと「ここに住みたいなぁ」と思ってしまった。

さて、
今回掲載店のひとつ「きんじ」は、二戸では老舗のそば屋さんだ。
新幹線二戸駅は、若干町の中心部とは離れている。繁華街のなかに「きんじ」の本店があるのだけど、今回は新幹線二戸駅前にある姉妹店、「居酒屋きんじ」だ。

この店では二戸周辺の農家さんから、在来品種のそば粉を買って製粉し、外二八のそばを打っている。もちろん手打ち。蕎麦のクオリティは非常に高い！

そばの表面はやわらかくざらついていて、何もつけずにすすりこむとブアッとナッツのような蕎麦の香りが立ち上る。

「この辺ではね、寒いから新蕎麦の刈り取りが１０月中旬以降なんですよ。それを脱穀して枝とかゴミをより分けて製粉して、という工程をやると、１１月過ぎてからやっとそばとして出せるようになるくらいです」

というように、新蕎麦時期は関東より少し遅くなる。
でも、このオリジナルにうまいそばの新蕎麦、ぜひ食べてみたい。だって、ほぼ１年経った昨年度のそばでこんなにうまいんだから！

もう一店は、これも究極的に素晴らしい「米田工房　そばえ庵」だ。

主の米田カヨさんを知らない人はこの辺にはいない。
この地方の食の匠として、雑穀や蕎麦、郷土料理の文化を守っている方だ。

この店のそばはおそらく全国的にみてもきわめて少ない特徴を持っている。
まず、原料となるそば粉はすべて米田さんが栽培しているものだ。ただ、それだけならば特徴的ではないかもしれない。生産者がそば打ちやっている事例は結構あるからね。
でも！このカヨさんのすごいところはそんなもんじゃないのだ！

なんと、つゆに使う醤油まで自家製なのだ！
醤油を自家醸造するのは極めて大変なことで、そこまでやっている蕎麦やなんてそうないはずだ。
もちろん醤油の原料となる大豆やコメも自分の畑で栽培している。
醤油をなめさせていただいたが、実にしゃっきりと洗練された味で、「農家の自家製だから」などという隙はどこにも見られない完成度だ。心の底から驚いてしまった。

けれどもカヨさんは

「こんなの、昔はこの辺では当たり前だったのよ」

とカラカラお笑いになる。
もう、ヤラレタ感満載なのである。

こんな素晴らしい店や人がひっそり息づく二戸はものすごいところだと思う。
もっと東京から人が行っていい場所だ！　すくなくとも食文化については、１週間滞在しても足りない、味わいつくせないだろう。それは断言する。

さていよいよ二戸編も佳境の４週目に入る。
しかし、、、肉は第一週で売り切れ。いやー　本当に想定外です。
二戸にいってまた一頭買い入れてくるべきか？

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
販売開始日翌日、出張に行ってる間に、アスキー365の足立さんからメールが！

「やまけんさん、ステーキセットが即日完売です！　焼肉セットの方もどんどん売れてて、1/3がもう販売終了です！」

なぬううううううううううううううううううううう

何で高い方から売れてるんだ？　最近は「高くて佳いもの」から売れるんだろうか？

でも、今回に関して言えば、ステーキセットを買った人は本当に得してる。

アスキーとしては最初の牛企画だから大幅に利益率を落として、特別価格と言ってもいいような値段で販売している。ステーキセットが9800円ということは、ほぼ100g1000円ということになるが、こんな価格で短角のサーロ＆ヒレを入手することは通常できないのだ（→マジ）。

今回お買い上げいただいた人へは、不肖ワタシめが作成した焼き方の説明書を同封しているので、そのとおりに焼いていただければ、まあまあ満足できるステーキができる（はず、、、なんだけどネ）と思う。ちなみに今回の肉をさばいてくれる山長ミートの直営店である、その名も「短角亭」という焼肉店では。写真のようにカットした状態で、焼き網で焼いていただく。これも多人数でいただくならお奨めできる焼き方だ。焼いてから切ると肉汁が出てしまうけど、焼く前にカットすればそんなこともないからね。

そして焼肉セットの方は、こいつも短角牛の色んな部位を味わえるということでいえば最高のセレクトであることは間違いない。

なんといっても、短角亭オリジナルの秘伝のツケダレとモミダレを同封しているところがこのセットのミソだ。これ、実は同じ二戸市で短角牛を扱っている人から

「ああああああああああああああああ　　　　　短角亭のタレ付きセットを実現しちゃったの？？？　うちが最初にやろうと思ったのに、、、　よく専務もOKしたなぁ、、、」

といわれたというくらいに絶品なタレなのである。

で、このタレ、今回のグラム数だとギリギリの分量になっているので、4つの部位を別々に味わうのもいいが、こんなふうに混ぜ込んで揉み込むことをお奨めしたい。

いろんな部位の食感で口の中が賑やかになって、これもまたおつなものなのだ。
よく揉み込んだ肉は、結構強めに焼く方が旨い。これをツケダレにチョッとつけて食べるのがたまらないのダ！

この短角亭の代表であり、かつ山長ミートの専務である槻木（つきのき）さんは、ほんとに短角牛が大好きで、この世界に魅せられてしまった人だ。

そしてこの専務のお兄さんであらせられるのが、槻木社長である。

この方もホントに短角の肉好き！
だって、取材中にカットしている肉の味を確かめるために、切ったばかりの生肉をポンポンと口に放り込むんだもん。

「ん、やっぱり肩ロースは旨いよネ」

などと言いながら丁寧にしかも手早くカッティングしていくのである。その時の彼の表情が実に佳かったのダ。

そうそう、忘れちゃいけないのが今回の牛を肥育してくれた漆原（うるしばら）さんだ。

「肥育」とは、読んで字のごとく、肥えさせることだ。肉牛を育てる段階は、子牛を産んで幼齡期をしっかり育てる「繁殖」段階と、骨格ができた素牛（もとうしと読む）を購入して太らせる「肥育」に分かれる。漆原さんは二戸で一番大規模に肥育を行う農家さんで、ごらんの通りまだまだ若い、超・有望な畜産農家さんなのだ。この人が「この牛は旨いよ！」と太鼓判をおした牛が選ばれたわけである。

と、こんな人たちが、今回の短角牛セットに関わっている。
こんな風に肥育農家さん、精肉屋さんの顔を事前に観ることが出来るのもこの企画ならではだ。
お買い上げいただいた方にも、買えなかった人にも、肉が配達される９／２９（くうにく）の日までこのブログでタップリと情報を出していきたいので、お楽しみに！

すでに今週号をお読みの方はご存じだと思うが、週アス誌上初、というかおそらく全国でも雑誌がこんなことをやるのは初めてだろうという企画がスタートした。その企画とは、、、

岩手県二戸市で育ったいわて短角和牛を一頭丸買いして、その肉の全部位を焼肉セットにして販売する、というものだ！

http://www.ascii365.com/shop/contents/campaign6.aspx

「やまけんさん、牛を一頭丸買いするなんて稟議書、会社始まって以来だよって社長に言われました」

というアスキー365の担当である望月さん。そもそも最初、何か食べ物を販売したいんですよ～というお話しをいただいたときには、こんな企画が成立するとはあまり本気で思っていなかった。でも、色々話していくうちに「お、この人は本気だな」と思い始めたのである。何と言っても、酒を販売するために利き酒師の認定試験を初めて受けて合格し、取得の難しい酒販免許もアスキーで取ってしまったという。

そうか、しかしハードルが高かったら、受けることはないだろうなと思いながら、こんな提案をしてみた。

「そうですかぁ、、、　それじゃ、牛でも買ってみませんか？　脂じゃなくて、肉が美味しい、本物の牛。岩手県の二戸ってところで放牧されて育つ、本当に国産の和牛といえる短角牛の焼肉セットを、牛を一頭丸飼いして山分けするって企画はどうですかねぇ」

「おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお　やまけんさんそれ面白いですよ！　牛！　やりましょうやりましょう！」

え、ええ？
マジ、、、？

数日後、なんと週刊アスキー総編集長であられるF岡さんの稟議が通ってしまったという連絡があったのだ。

「面白いじゃな～い　ぜひやろうよ！」

いったいどういう編集部なんだといぶかるが、そこまでヤルと言われたらこちらも腹をくくらないといけない。そういうことで、この企画がスタートしたのだ。

さて
短角牛ってどういう牛か、を説明しないといけないだろう。

普段われわれが口にする牛肉にも色々種類があるのをご存じだろうか？
「ん～、和牛ってやつじゃないの？」という人が多いが、実は和牛といってよいのは「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」そしてこの4品種を掛け合わせたものだ。

ご存じの通り日本人に好まれているのは和牛のなかでも「黒毛和牛」とよばれるものだ。ピンク色にみえるほどサシ（脂）がビッシリと入った肉に、気が遠くなるほどの高値が付く。この日本ではサシの量で肉の評価が変わるため、農家は牛に凄まじいカロリーを摂取させる。人間でいえばそれこそ毎日ステーキを食わせるくらいの栄養を含んだ濃厚飼料というのを与えるのだ。その90％以上が、海外から輸入されるコーンである。だから出荷直前の肉牛は不健康極まりない。よろよろとやっと立っている状態で、目が見えいないという牛もよくいる。それほどまでして我々日本人は、身体に悪い脂をありがたがって食べているのだ。

でも、そんなサシ信仰とは別次元にある牛が存在する。料理人の間でいま最も話題になっているのが「草を食べて育つ和牛」である日本短角牛だ。この牛は放牧で、草を食べさせて育てることができる牛なのだ。

もちろん出荷前の期間には穀物飼料を食べさせることもあるが、骨格を造る大事な期間は牛舎ではなく、のどかな山中に放し飼いにされる。出荷前の肥育期間のみ、牛舎で穀物飼料を食べさせて出荷となる。そうしてストレス無しに育った肉は、黒毛和牛ほどにはサシが入らない赤身中心の肉なのだ。

注目すべきは、その肉の赤身が含有する旨味成分は黒毛和種より数倍高いということだ。

だから噛み締めるほどに味が出るという素晴らしい肉なのである。

黒毛和牛の肉は、口に入れた瞬間に多量の脂が舌を覆う。人間は狩猟民族だったころの記憶をDNAに持っているのか、脂や砂糖などカロリーの高いものを口に入れると脳が「美味しい！」と判断するようにチューニングされている。だから黒毛和牛の肉を美味しいと思ってしまうのだ。けれども脂だから、そのうちに味覚が疲れてくる。焼き肉屋で特上ロースとかの霜降りに、一時は昂奮しても2，3枚で「もういいや」となってしまうのはそういうことなのだ。

けど、短角牛の肉は全く違う！
肉を噛みしめるたびに、脂ではなく、肉本来の旨味がしみ出してくるのだ。それもそのはずで、赤身部分に含まれるアミノ酸の含有量は黒毛和牛の数倍という分析結果が出ているらしい。

「いいじゃないですか！　美味しいってだけではなくて、肉に対するイメージを変革する時期に来ているってことも含めて、アスキー365で販売しましょう！」

これが、短角牛をアスキー365で販売するに至った経緯である。望月さんのプッシュで、短角和牛を獲得しなければならなくなってしまった。じゃあとりあえず現地にいかないとネ。

そういうことで「旅三昧　ｉｎ　岩手県二戸市」が始まったのである。これから逐一、その状況をお知らせしていきたい。

PS：そうそう、昨日から販売開始した焼肉セットとステーキセット、すでにかなりの数量が売れているらしいので、欲しい方はお早めに、、、